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Alimentazione. Il menù del futuro: vegani carnivori, cereali invincibili e cioccolato di alghe
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Articolo di Redazione
11 settembre 2018 17:26
 
 L'Agente K arriva affaticato nel suo cubicolo dell'alveare e prepara una scodella noiosa per cena. Nella realtà virtuale, il mejunje non appetitoso assume l'aspetto di bistecca con patatine. Anche se per speculare su come ci relazioniamo al cibo in futuro, più di Blade runner 2049 dovremmo guardare al vetro audiovisivo del nostro tempo: specchio nero.
Nel capitolo Crocodile della quarta stagione, un camion-pizzaiolo semovente provoca un incidente stradale. Nello stesso modo, nell'ultima edizione della fiera tecnologica CES di Las Vegas, è stato presentato e-Palette, un veicolo autonomo sviluppato da Toyota per Pizza Hut. La realtà abbrevia sempre più le scadenze per la fantascienza, anche nel settore alimentare.
I droni con il cibo stanno arrivando. Chef virtuali, salmone transgenico e verdure-manzo per hamburger, applicazioni che controllano il cibo personalizzato che si coltiva a casa, uso di robot umanoidi nei fast food per le strade di Tokyo, brigate di polizia che controllano l'impatto ambientale di un panino fatto in casa ... Questa non è fiction tv, ma i laboratori R + D + i delle grandi aziende del settore. Il paradigma è cambiato. Come il modello del supermercato, dal momento che Amazon ha acquistato Whole Foods lo scorso anno ed avviato Amazon Go, un negozio senza scatole.
1. Il pianeta si ingrassa
Thomas Malthus ebbe alla fine del XVIII secolo il suo appuntamento più apocalittico: "La capacità di crescita della popolazione è infinitamente più grande di quella della terra per produrre cibo per l'uomo". Nel 2050, ci saranno 9.000 milioni di persone nel mondo. La sfida di nutrire un Pianeta che, paradossalmente, non smette di ingrassare, è più grande che mai. Questa sfida ha portato alla nascita dell'agricoltura e del bestiame oltre 10.000 anni fa e oggi è uno degli Obiettivi di Sviluppo del Millennio: "Mettere fine alla fame nel mondo e povertà estrema". E, secondo la FAO, un sesto della popolazione mondiale ha fame.
Tecnologia e scienza sostengono la speranza alimentare del futuro. Esse sono coinvolte in governi, imprese e ricercatori che devono fornire soluzioni complete per le principali minacce del XXI secolo: la disuguaglianza, la povertà, l'obesità, il cambiamento climatico ... La storia dice che finora mai ogni individuo ha avuto una particolare opinione per quanto riguarda il dibattito globale in materia di cibo. Chi prima era indifferente a un fatto che considerava una semplice fisiologia, oggi pronuncia un giudizio appassionato. I movimenti di attivisti emergono. Il cibo trascende il suo ambito tradizionale e si illumina: emerge la "ideologia del cibo", espressione coniata da Marius Robles, CEO di Reimagine Food, che ha fatto dell'innovazione il suo emblema.
In questo dibattito, l'ecologia, l'etica biotecnologica, la salute e la sicurezza minacciate dai biohacker sono mescolate. Tra così tanto rumore, ci sono sempre interessi nascosti per un'azienda globale. Gli esperti del futuro del cibo parlano più dei dati (i grandi dati del cibo) che dei piatti. Ma tutti avvertono che alla fine dell'arcobaleno c’è da aspettarsi sempre una “pentola” a cui non vorresti mai rinunciare: il piacere dell'esperienza, il gusto. La felicità.
2. Colture modificate
Nel presente e nel futuro dell'agricoltura, l'acronimo CRISPR potrebbe svolgere un ruolo chiave. È una tecnica di modifica genetica, un tipo di pasta tagliata che consente di cancellare o sostituire parti del DNA nelle cellule di qualsiasi organismo. "In agricoltura, si parlerebbe di un miglioramento genetico senza introdurre geni di un'altra specie", spiega Miguel Herrero, scienziato presso l'Istituto di ricerca delle scienze alimentari (CIAL) del CSIC. Herrero mette il miglior riso dorato come un possibile esempio: "Non sarebbe transgenico, sarebbe geneticamente modificato. La differenza è sottile ma importante. È come un contadino o un allevatore nel tempo. Prendi il tuo miglior toro e mescolalo con la tua migliore mucca per avere una prole migliore. Lo stesso con gli innesti vegetali. È una selezione genetica." Ciò che in un campo richiederebbe decenni, in laboratorio accade in cinque anni grazie al CRISPR. "Potremmo avere pomodori più grandi, più rossi e anche più gustosi". Qualcosa come la razza superiore di pomodori.
La Corte europea non ha la stessa opinione, ché alla fine dello scorso luglio ha stabilito che queste colture pubblicate da CRISPR dovrebbero essere trattate allo stesso modo delle colture transgeniche. Le sentenze della Corte di giustizia dell'Unione europea equivalgono a restrizioni per gli organismi geneticamente modificati (OGM), ma grazie ad esse, d'ora in poi, queste modifiche interesseranno varietà vegetali create utilizzando le tecniche di editing genetico con il metodo CRISPR. Questi prodotti devono essere sottoposti a costose valutazioni della sicurezza alimentare prima di essere immessi sul mercato. E vengono lasciate fuori le modifiche genetiche convenzionali che sono state praticate sin dai primi tempi.
Ma gli esperti dicono che il CRISPR potrebbe anche essere una soluzione per adattare l'agricoltura ai cambiamenti climatici. "La siccità è ora il problema più grave in agricoltura", dice Ana Cano della Delgado. Sconosciuta nell’ambito delle opere pubbliche della CSIC, il Centro di Ricerca in Genomica agricola (partecipato dal CSIC) è l'unico membro Spagnolo dell'esclusivo EMBO, il gruppo europeo che riunisce 1.800 scienziati di spicco. Caño-Delgado utilizza la biotecnologia da 15 anni per migliorare le prestazioni dei cereali in condizioni di stress idrico. Li produce. "Modifichiamo il codice genetico delle piante per ingannarle o modificarle in modo che non si accorgano che c'è così poca acqua e continuano come se nulla fosse", spiega. Il CRISPR è il tuo grande alleato: "È come se prendessi un typix e cancellassi il gene che non ti piace, e scrivi quello che vuoi".
Questa manipolazione è praticata da Caño-Delgado nel sorgo, un cereale raro che è molto facile da manipolare perché è noto tutto il suo genoma. "È un cereale d'avanguardia che riassume molte caratteristiche benefiche. Per la sua parte nutrizionale non subisce alcuna riduzione", sottolinea. Originariamente coltivato in Africa e in India, è molto adatto alla siccità. Il sorgo è usato in Europa come cereale di supporto e sempre più come sostituto del grano, perché non contiene glutine. In Francia è già coltivato e in Castilla y León, in virtù di perdite del 40% nel raccolto di grano dell'anno scorso, sta cercando di convincere gli agricoltori ad utilizzarlo, anche se è pagato molto meno.
Nonostante i suoi progressi, Ana non è troppo ottimista: "Siamo in una situazione piuttosto drastica di aumento delle temperature e mancanza di acqua. Ogni anno la temperatura aumenta di un grado e le piante non hanno la capacità genetica di adattarsi così rapidamente a queste condizioni. Dobbiamo utilizzare tutti gli strumenti a nostra disposizione, non solo le biotecnologie, ma lavorare nel campo agronomico e studiare bene il terreno. Devi cambiare l'intero ecosistema." Ma per ora l'opportunità è stata nella biotecnologia: "Comprendi come possiamo selezionare naturalmente le varietà con maggiore capacità di adattamento, il che non significa necessariamente fare un transgenico".
Tutto ciò è in contraddizione con la recente sentenza europea che, per ora, non influisce sul loro lavoro "perché siamo ancora nella fase di ricerca e non sul mercato", dice. "Più avanti vedremo se con queste misure l'UE non limiterà il finanziamento per le ricerche. È una cattiva notizia perché riflette una mancanza di fiducia negli scienziati".
Per lei, "il futuro è un sacco di produzione con poca acqua. Ma il futuro è qui". La California non è il terzo mondo, le sue perdite agricole sono alte e il governo fornisce già milioni di dollari per misure antifrode. "Il mio è l'unico progetto europeo per combattere la siccità. L'Europa settentrionale continua a non soffrire e sono i responsabili delle decisioni. Ma nel programma dell'Unione europea per il 2030 sarà una priorità". La Spagna è uno dei Paesi più colpiti dal riscaldamento globale. E Ana Caño-Delgado usa il sorgo come modello per i futuri cereali invincibili.
3. Insetti e alghe
Produrre un chilo di alghe sarà sempre più economico rispetto alla produzione di carne. Nel suo libro “The False Myths of Food”, oltre a far rilevare che soia e quinoa sono il cibo del futuro, Miguel Herrero menziona insetti e alghe come fonti proteiche alternative alla carne per ridurre la loro dipendenza. Inoltre, "produrre un chilo di alghe sarà sempre più economico che produrne uno di carne". Herrero studia nuovi ingredienti funzionali e il loro rapporto con la salute, ma considera lontano da una reale applicazione la carne ottenuta in laboratorio dai tessuti cellulari e non direttamente dagli animali. La sua mancanza di succosità è una conseguenza della sua composizione solo di muscoli, senza alcun grasso. "Non si tratta di parlare di fantascienza o di immaginare se i modi di alimentare film futuristici vedranno la luce. Si tratta di analizzare i bisogni che verranno presentati in un futuro più o meno prossimo, così come le risorse disponibili per coprirli". Per quanto riguarda gli insetti, c'è poco bisogno di spazio e sono ad alto contenuto proteico. Ma continua ad essere respingente il loro aspetto. Un sacco di potenziale, ma da sfruttare.
Herrero dedica un altro libro alle alghe, “Las algas que comermos”, scritto con la professoressa Elena Ibáñez. L'uso per l'alimentazione di "una delle risorse marine più abbondanti e meno sfruttate", di facile adattamento e rapida crescita, è millenario nei Paesi asiatici, con macroalghe come wakame e kombu. "Possono fornirci sia composti nutrizionali che sostanze con attività biologica che aiutano a prevenire determinate malattie e, quindi, sono di grande interesse per l'industria farmaceutica e per lo sviluppo di alimenti funzionali", spiega.
Ma sono le microalghe che considera più interessanti per il futuro: "Possono essere coltivate ovunque", come nei reattori che ricostruiscono il loro habitat. L'Unione europea ha approvato come "nuovo alimento" un prodotto spagnolo derivato dall'alga Tetraselmis chuii (un tipo di plancton marino), destinato all'alta cucina. Per altri ambienti domestici, l'Istituto basco di ricerca e sviluppo agricolo (Neiker-Tecnalia) ha coltivato quattro specie di microalghe, dalle quali ha ottenuto farine ricche di ferro, Omega 3 e proteine ??che si aggiungono a yogurt e pasta.
Ma per ora dobbiamo affrontare un ostacolo: "Il sapore", riconosce Herrero. O la quantità che è inclusa nella dieta quotidiana, che dovrebbe essere rappresentativa, come nel caso di frutta o verdura. Non vale la pena tagliare un quadrato di kombu di due centimetri su ciascun lato e gettarlo nelle lenticchie, come suggerito da uno dei docenti. "Né l'esempio dell'alta cucina vale la pena perché non raggiunge la società", dice. Ma la risorsa commerciale inizia a diffondersi: Seamore, con sede nei Paesi Bassi, imita la consistenza e l'aspetto della pasta con diverse specie di alghe; la francese Odontella li usa per imitare il sapore di un salmone che non è salmone. E la fabbrica di alghe, anch'essa olandese, fa lo stesso con il cioccolato.
4. Verdure nella dispensa
L'hidroponía permetterebbe di avere lattughe in ogni magazzino. L'agricoltura (come il bestiame e la pesca) ha bisogno di risposte. Mentre parte dell'oracolo ruota intorno ai cibi del futuro, altre voci recuperano un discorso comunitario che ripropone le colture nelle città, sempre più sproporzionato rispetto a una fantasmagorica civiltà rurale. I frutteti nei container industriali di Cool Farm (Portogallo) o le fattorie sperimentali, anche se alla vecchia maniera, come quella di Losæter (Oslo, Norvegia), sono esempi dell'approccio prevedibile del campo in città per avere prodotti freschi. Numero massimo di km 0. L'idroponica, una coltura che non ha bisogno di terreno, consentirebbe di avere lattughe in qualsiasi stanza di una casa.
Carlo Petrini, ambasciatore della FAO e fondatore del movimento slow food, è un convinto difensore di un km 0 che sopprima i margini degli intermediari. Petrini critica gli eccessi di produzione e concentrazione aziendale. Difende la stagionalità, la rivalutazione del cibo e l'educazione alimentare in modo che i bambini possano sapere di nuovo cos'è un pollo. Riordina un sistema in cui i poveri producono cibo per i ricchi e ricchi per i poveri.
5. Cibo sintetico
In un mondo sempre più piccolo e sensibile l'etichetta #CleanMeat (carne pulita) è un grido. Se non puoi mangiare carne, perché non ci sono principi etici, almeno le assomiglia. È in arrivo una generazione di vegani carnivori?
Marius Robles, CEO della spagnola Reimagine Food, afferma: "Stiamo vivendo un'autentica rivoluzione da parte del consumatore, che abbraccia le proteine ??vegetali, cerca maggiore sostenibilità e trasparenza. La seconda rivoluzione sarà l'intelligenza artificiale", prevede. Si riferisce all'inevitabile, il libro di Kevin Kelly sulle 12 tecnologie che avranno un impatto immediato, per spiegare come si trasforma il cibo. Si parla di un viaggio di dieci anni con tre grandi ondate di cambiamenti: prime trasformazioni tecnologiche, cambiamenti nei ristoranti e nel cibo da laboratorio che garantiscano un sapore migliore. Prima di quel tempo, secondo lui, "faremo il cibo a casa con stampanti e altri gadget". È così che vede lo tsunami tecnologico che sta arrivando, che porterà anche la nanotecnologia a "trasformare cibi super-sani in super-gustosi".
Qualcosa da non perdere per investitori come Bill Gates e Richard Branson, entrambi dietro Memphis Meats, una startup che vende carne di pollo e anatra prodotta artificialmente. Insieme a Impossible Foods, presente in 11.000 ristoranti e con la capacità di produrre l'equivalente di 500.000 chili di carne vegetale al mese, è una delle due aziende leader nei nuovi alimenti. "C'è un intero ecosistema che sta trasformando l'industria della carne. Aziende situate negli Stati Uniti, in Cina e soprattutto in Israele, dove un gruppo di start-up ha appena raggiunto un accordo con il governo cinese per 300 milioni di dollari ", spiega Robles.

(articolo di Miguel Ángel Palomo, pubblcato sul quotidiano El Pais del 11/09/2018)
 
 
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