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Meduse da mangiare?
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Articolo di Redazione
29 settembre 2018 18:28
 
 Nascosto tra le dune del sud-ovest della provincia di Buenos Aires, il villaggio turistico di Monte Hermoso ferve: è estate, e le spiagge della città traboccano di turisti. Ragazzi e ragazze corrono ovunque, costruiscono castelli di sabbia, giocano con diversi tipi di palle e ridono. Donne e uomini riposano sulle sdraio, la pelle lucida di creme solari e lozioni abbronzanti. I pensionati camminano avanti e indietro sul lungomare, chiacchierando vivacemente in gruppi di due, tre e quattro.
La scena non differirebbe molto dalle altre destinazioni balneari di tutto il mondo, ad esempio Malaga, Rimini o Piriápolis, se ci fosse un particolare dettaglio: non importa quanto alta sia la temperatura, nelle acque blu profonde non ci sono persone. Nuotatori, surfisti, kayakisti; nessuno. La ragione è semplice: sotto la superficie dell'oceano ci sono banchi di creature fantasmagoriche e tentacolari. Sulla terraferma, la situazione può sembrare sotto controllo umano, ma avventurarsi solo per pochi passi in acqua significa entrare nel territorio delle meduse.
L'aguaviva
Olindias sambaquiensis è un predatore acquatico e traslucido. Il suo piccolo corpo raggiunge in genere 9-10 centimetri di diametro ed è coronato da 38 tentacoli in grado di dare una puntura dolorosa. È una delle 689 specie di meduse che popolano la regione sud-occidentale dell'Oceano Atlantico; in Argentina, una sola parola è usata per riferirsi a qualcuno di loro, senza distinzione: "aguaviva". Ogni estate, a Monte Hermoso vengono segnalati da 500 a 1.000 casi di punture di medusa. Non c'è nessun altro posto nel Paese in cui la puntura delle meduse è probabile che accada come qui. La contraddizione è inevitabile: perché qualcuno dovrebbe costruire un luogo di villeggiatura in un luogo in cui sia il bagno in mare che gli sport acquatici diventano impossibili a causa di ciò che si annida nelle acque?
Nel caso di Monte Hermoso, la risposta è in un sottile incidente della storia. Simile a altre città della regione meridionale di Buenos Aires, come Mar del Plata, o Mar del Sur, la località turistica è stato originariamente creata come rifugio per le classi agiate della società argentina. Durante la prima metà del XX secolo, le élites in visita alloggiavano all'Hotel de Madera, un grande hotel in stile europeo con sale da ballo, biliardo, bar, cinema e persino un'orchestra dal vivo. A quei tempi, prendere il sole o nuotare nel mare non erano attività abituali; erano tempi in cui la semplice esposizione di un ginocchio poteva rapidamente degenerare in uno scandalo. Di conseguenza, la presenza di meduse, non importa quanto pericolosa o onnipresente, non era motivo di preoccupazione. Le cose, tuttavia, sono cambiate: le élite hanno lasciato Monte Hermoso per destinazioni più glamour come Punta del Este, in Uruguay; la pelle abbronzata non è più sinonimo di lavoro manuale delle persone più povere, ma di poter disporre di tempo libero; e le meduse che affliggono le acque sono diventate, nonostante i loro corpi trasparenti, un problema molto visibile per una città il cui benessere economico ruota attorno a una striscia di mare e spiaggia.
Il caso di Monte Hermoso non è unico. I banchi di meduse hanno ostacolato le reti da pesca, interrotto le operazioni di acquacoltura marina e causato brevi periodi di panico su spiagge e luoghi diversi come Inghilterra, Giappone e Mar d'Azov. Negli ultimi anni, decine di centrali nucleari in tutto il globo hanno dovuto cessare le operazioni a causa della proliferazione spontanea delle meduse: gli stessi tubi che succhiano l'acqua per il raffreddamento sono suscettibili di succhiare meduse in quantità industriale. Anche le grandi navi sono esposte al fenomeno. Nel 2006, la USS Ronald Reagan, una sofisticata portaerei nucleare, è stata temporaneamente fuori servizio dopo aver attraversato un banco di meduse. Da allora, le cose sono solo peggiorate.
Le ragioni dell'esplosione
L'esplosione delle meduse in tutto il mondo è dovuta a una serie di fattori correlati. Una delle cause principali è il sovrasfruttamento dei suoi predatori naturali, come il tonno, che a sua volta elimina la lotta per procacciarsi il cibo e gli spazi per la riproduzione. Nello stesso tempo, le varie attività umane nelle zone costiere aiutano a spiegare il fenomeno: in varie parti del mondo dove enormi quantità di sostanze nutritive vengono scaricate in mare (sotto forma di residui agricoli, per esempio) si verificano esplosioni demografiche di alghe e plancton, che consumano l'ossigeno dell'acqua e generano le cosiddette "zone morte". Non molti pesci e mammiferi acquatici possono sopravvivere in queste zone, ma le meduse lo fanno, e trovano anche una fonte di cibo abbondante e ideale nel plancton. Una volta stabilite le popolazioni di meduse, anche le larve di altre specie finiscono per far parte del menu, generando potenziali disturbi nella catena trofica dell'ecosistema.
Le meduse sono anche una delle poche specie naturali che, in crescendo il cambiamento climatico, nn ne subiscono le conseguenze negative, anzi: il loro ciclo riproduttivo è favorito dall'aumento della temperatura nei cicli oceanici. Tuttavia, questo non è l'unico fattore ambientale da considerare. Esistono prove del fatto che alcune specie di meduse si riproducono più facilmente in aree vicine a strutture costiere artificiali, come banchine e moli. Per questo motivo, è difficile stabilire se gli sforzi per fermarle, o addirittura cambiamenti climatici contrari, rappresentino una soluzione alla crescente presenza di meduse in mare, almeno per quanto la loro presenza sia problematica in ecosistemi costieri e nelle catene alimentari marine. Inoltre, anche in un contesto che possa identificare i cambiamenti climatici come la causa centrale della esplosione nelle popolazioni di meduse, dovremmo parlare di una soluzione a lungo termine, senza risposte per attaccare il problema nel breve termine.
Fino ad oggi ci sono stati diversi tentativi per contrastare la crescita di meduse in vari luoghi del mondo. Gli esempi più importanti sono l'uso di reti anti-medusa nelle spiagge del Mediterraneo, lamiere di acciaio ormeggiate nelle chiglie delle portaerei in Cina (per evitare le crisi stile USS Ronald Reagan), e l'uso di robot-killer in Corea del sud. Tuttavia, nessuno di questi tentativi offre una soluzione reale: le reti anti-medusa finiscono per catturare tutto ciò che si muove (mettendo altre specie marine a rischio), ed entrambi gli sforzi cinesi e sudcoreani sono più concentrati sulla protezione dei beni strategici (navi, centrali elettriche) che nell’affrontare le cause sistemiche della proliferazione delle meduse.
Nel frattempo, e non lontano da Monte Hermoso, uno scienziato sta studiando l’idea più interessante: se vogliamo risolvere il problema delle meduse, dobbiamo smettere di vederle come un fastidio, e iniziare a vederle come cibo.
L’'uomo-medusa'
"Sì, io sono l'uomo-Medusa", scherza Agostino Schiariti dal suo ufficio presso l'Istituto Nazionale per lo Sviluppo della pesca (INIDEP). La sede INIDEP si trova a Mar del Plata, una città portuale che è anche la meta estiva più popolare in Argentina, a poche centinaia di chilometri a est di Monte Hermoso. L'edificio dell'istituto, una struttura di mattoni e linee semplici punteggiate con enormi finestre rettangolari, sorge su un frangiflutti massiccio che separa l’ambiente sottomarino da un tratto di lusso della costa, la Playa Grande. In questo luogo, decine di scienziati e ricercatori lavorano su progetti di scienze marine che vanno dal monitoraggio satellitare delle condizioni del Mar Argentino allo sviluppo di programmi pilota di pesca per specie come ricciole e polpi. Qui, nell'ambito del programma di ecologia della pesca, Schiariti guida la ricerca sulle meduse.
Il suo ufficio sembra confermare il soprannome: foto di esemplari colorati, appese alle pareti mappe oceaniche con sopra, scarabocchiati, note con i nomi scientifici delle specie e sottospecie. Sulla scrivania, un peluche di medusa è sul lato di un monitor, e soprattutto, un paio di dozzine di libri sulle meduse si notano su una mensola di un mobile.
"Le regioni costiere di tutto il mondo hanno visto un grande sviluppo negli ultimi decenni. Abbiamo installato impianti nucleari e fabbriche, costruito alberghi e resort per turisti ", afferma Schiariti. "Abbiamo indirizzato le risorse verso innumerevoli luoghi che in precedenza avevano avuto poco o nessuno sviluppo, e pochi anni dopo abbiamo notato che quasi ogni estate, una quantità enorme di meduse appare in questi spazi, o vicino a un impianto di dissalazione che è stato installato meno di un decennio fa".
Lo scienziato non crede che il cambiamento climatico serva come spiegazione alla proliferazione di meduse in tutto il mondo, anche se il fenomeno è visto come una maledizione per molti, può anche essere visto come una benedizione. "La proliferazione diventa un problema in tutto il Pianeta e, parallelamente, ci sono modi per trarne beneficio. La produzione alimentare è, forse, la più realistica e praticabile di tutti", dice.
Schiariti, con la sua dolce indole da professore universitario, ha studiato le dinamiche delle popolazioni di meduse nel corso degli ultimi 15 anni. Un’esperienza vissuta sul campo, in un contesto globale di crescita esponenziale della popolazione umana, che lo ha portato a prendere in considerazione le meduse come fonte di alimentazione.
Per cominciare, è importante riconoscere che la medusa ha un valore nutrizionale. Sono fondamentalmente "proteine, acqua e sale, con poco o nessun grasso", spiega. "Non li considererei un piatto principale, ma funzionano piuttosto bene come accompagnamento ad altri piatti."
"Ho avuto l'opportunità di provare meduse in circostanze e piatti diversi negli ultimi anni", continua. "Ha una consistenza strana, almeno per i miei standard: morbida e croccante allo stesso tempo. È possibile? Quando la assaggi, non è poi così male rispetto a come potevi immaginare. È salata e ha un sapore leggermente delicato, quasi come un germoglio di soia. Certamente non è la cosa più memorabile da provare, ma neanche la peggiore."
Schiariti vuole che le persone - gli argentini, ma anche altri in America e altrove - si mettano nei panni di coloro che già consumano meduse, in posti come la Cina, il Giappone, l'Indonesia e la Thailandia. "In Occidente, i consumatori non pensano alle meduse come cibo, e i pescatori la considerano una pesca inutile, nel migliore dei casi. Ma non è così dappertutto", osserva. "Nell’Asia dell’est, le meduse fanno parte del menù da decenni. Vengono consumate in zuppe, snack e insalate. Non tutti in Asia le consumano allo stesso modo, non consumano nemmeno la stessa specie. I giapponesi, ad esempio, non consumano le stesse specie di meduse della popolazione cinese. Questa è una leggera prova che la medusa è in grado di superare le barriere culturali ed è ancora considerata una fonte di cibo prezioso in posti molto diversi". Non tutto è positivo, però. Schiariti ridimensiona il suo entusiasmo e garantisce che solo 20 specie, tra le migliaia esistenti, sono richieste da questi Paesi, per i quali la pesca delle meduse sarebbe limitata dal gusto dei consumatori.
Comunque, Schiariti sostiene che lo sviluppo di una pesca con le meduse potrebbe portare sollievo ai piccoli pescatori in tutto il Pianeta, offrendo loro una fonte extra di reddito. L’Argentina, nel frattempo, ha una delle più grandi (più larga del Brasile, e circa la metà delle dimensioni degli Stati Uniti) piattaforme offshore di tutto il mondo ed è in queste acque che abbondano meduse. D'altra parte, i benefici futuri che la pesca può portare sono legati alla disponibilità di investimenti e all'educazione in materia, ed è qui, secondo Schiariti, che c’è una delle maggiori sfide.
"I politici vedono ancora il problema con incredulità", ammette, "ma milioni di persone considerano già le meduse come cibo". La risposta è nell'aria: se è possibile fornire tali mercati, il potenziale economico è enorme.
Pochi supporti
La missione di Schiariti non è semplice. Oggi in Argentina è difficile trovare il tipo di supporto pubblico e privato richiesto da una pesca delle meduse. L'economia del Paese sta attraversando una grave crisi, e l'industria della pesca riflette gli errori sia del presente che del passato: strutture obsolete, salari stagnanti, costi di gestione elevati e la concorrenza di pesca illegale sono solo i più grossi. Solo a Mar del Plata sono affondate quattro barche da pesca dal 2015, portando con sé la vita di 30 marinai, e non si sa ancora perché sia accaduto: addetti ai lavori e parenti delle vittime fanno leva su una presunta negligenza del governo. Secondo la Camera navale di Mar del Plata, l'età media della flotta è di 40 anni, e i problemi di manutenzione sono all'ordine del giorno. Nulla sembra facile: anche se stiamo prendendo in considerazione solo le questioni relative alla sostenibilità economica, qualsiasi progetto di pesca che coinvolge le meduse dovrebbe far fronte agli stessi problemi sistemici della pesca nel suo complesso.
Inoltre, la sfida di convincere il resto del mondo a cambiare le proprie preferenze culinarie includendo le meduse nel loro menu è semplice e pone domande diverse: la medusa può essere rifiutata da parte dei consumatori e allo stesso tempo essere accettata dai pescatori per rifornire altri mercati? Schiariti credere che mangiare le meduse possa essere visto come un atto di empatia culturale, un modo per avvicinarsi ad altre culture, per comprendere diversi modi di pensare, e più precisamente, di pensare al cibo.
Prima di terminare l'intervista, Schiariti mi consegna un piccolo pacchetto di plastica con scritte in cinese. Al tatto, sembra di afferrare un materasso d'acqua in miniatura con fasce elastiche. "Medusa, per te da provare", dice. "È di quest'anno, quindi credo che sia sicuro da mangiare." Non sembra molto convinto. Ringrazio e torno a casa. Mentre torno a casa dopo questa intervista, non posso fare a meno di considerare che sto per ottenere un piccolo successo. Ben presto, il contenuto della confezione che è nella tasca della mia giacca diventerà l'ultimo anello di una lunga serie di cibi insoliti che ho provato in tutta la mia vita.
Sapori strani
Alcuni giorni dopo il mio colloquio con Agustín Schiariti apro il pacchetto di meduse e metto una manciata di strisce in una ciotola d'acqua. In questo modo, come mi è stato detto, la carne perderà parte del suo contenuto di sale e diventerà più gustosa. Ho già deciso come la mangerò: in primo luogo, proverò un paio di pezzi senza alcun tipo di aggiunta per avere una netta impressione del sapore. Quindi, supponendo che il sapore non sia spaventoso, aggiungerò il resto a un'insalata di pomodori e lattuga e cospargerò di tutto con olio di semi di girasole e aceto balsamico per vedere come si adatta a questa semplice preparazione.
Mentre aspetto che la medusa sia pronta, comincio a leggere una serie di articoli sul pensiero di Carolyn Korsmeyer, una filosofa del gusto e del tatto che lavora all'Università di Buffalo. Le sue idee su cibi strani e insoliti sono molto interessanti; affrontando la famosa cena annuale dell'Explorers Club, dove oltre un migliaio di ricercatori e intellettuali si incontrano per celebrare "l'istinto esplorativo" assaggiando cibi come insetti o testicoli, Korsmeyer scrive:
Mangiare è necessario, piacevole - e inevitabilmente distruttivo. Gli strani cibi generano non solo disgusto, ma anche altre emozioni come la simpatia, la pietà e la curiosità. Queste emozioni sono utili come guide culinarie? Come dovremmo valutare le emozioni che emergono quando la nostra attenzione è focalizzata sull'identità di ciò che stiamo mangiando?
Korsmeyer sembra affrontare la questione più ampia di ciò che costituisce il gusto. In linea di principio, sappiamo che è costruito, temporaneo e soggettivo. I fattori sociali, economici, culturali e religiosi influenzano le nostre diete e contribuiscono a rendere il gusto un concetto difficile da incasellare, con infinite ramificazioni. Il piacere, naturalmente, è anche un concetto flessibile, e quando associato al cibo può assumere varie forme. Per alcuni, sarà rappresentato da un pomodoro privo di pesticidi; per altri saranno le costole di un animale che cacciano da se’. In questo ambito, Korsmeyer sostiene che i cibi insoliti "hanno la capacità di occupare il tipo di funzioni simboliche che sono occupate dall'arte, la trasformazione dall'avversione al piacere, dal disgusto al piacere".
Sono passate due ore; la medusa dovrebbe essere pronta. Vado in cucina, passo il contenuto attraverso un colino e fisso le strisce di carne spettrale, cercando di decifrarne il simbolismo. Cosa significa questo per me? Afferro un pezzo e lo tengo davanti ai miei occhi, e penso alle dure vite dei pescatori del generale Lavalle, una città sulla baia di Samborombón a nord di Mar del Plata. La medusa gocciola acqua. La mia percezione cambierà il fatto di ingerirla?
Mordo un pezzo. Ha un leggero sapore di mare, e la trama non è così fibrosa, grazie a Dio. Mentre mastico, inizio a credere che Korsmeyer abbia una buona argomentazione: la curiosità può, in effetti, funzionare come guida culinaria. Dopo tutto, è una delle nostre più antiche guide per tutto, dai territori alle scoperte scientifiche, ai sentimenti e altro, una forza che collega passato, presente e futuro. Ingoio il primo morso e ricordo una delle ultime righe di The Library of Babel, la storia di Jorge Luis Borges: "La certezza che tutto sia scritto annulla o ci infastidisce".
Non c'è nessuna curiosità senza un grado di incertezza, e il pensiero che queste qualità emotive mi abbiano portato qui - in questo momento del cibo, della vita - mi fa sentire bene, calmo. Prendo un altro pezzo. Non è poi così male, dopo tutto ...

(articolo di Martin Etchegaray, pubblicato sul quotidiano El Pais del 29/09/2018)
 
 
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