Mentre vengono lanciati i primi snack per cani a base di carne coltivata al mondo, Hannah Twiggs si chiede quanto tempo passerà prima che agli esseri umani venga venduta una bistecca fantascientifica e si chiede se questa soluzione alimentare ad alta tecnologia sia davvero all'altezza delle aspettative.

L'anno scorso, il governo del Regno Unito ha fatto notizia concedendo 1,6 milioni di sterline alla Food Standards Agency (FSA) per indagare su qualcosa uscito direttamente dalla fantascienza: la carne coltivata in laboratorio . L'idea di un manzo che non ha mai ruminato o di un pollo che ha chiocciato sembra l'incubo febbrile di uno scrittore di Black Mirror .
Eppure eccoci qui: Pets at Home ha lanciato quelli che sostiene essere i primi snack al mondo che combinano ingredienti di origine vegetale con pollo coltivato in laboratorio, eliminando la necessità di allevare e macellare animali.
E gli esperti dicono che è solo questione di tempo prima che agli esseri umani venga venduta carne prodotta in tini, non nei campi. Ma prima di iniziare a immaginare pollame in piastre di Petri e T-bone in provetta da Tesco, affrontiamo le grandi domande: è sicuro? È sano? E salverà il pianeta o è solo un altro alimento ultra-processato?

Upside Foods , uno dei leader nella carne coltivata, pensa sicuramente di avere un posto in un futuro alimentare sostenibile. "Siamo andati ben oltre la fase delle piastre di Petri", afferma Melissa Musiker, responsabile delle comunicazioni dell'azienda con sede in California. Invece di un laboratorio sterile e futuristico, pensate di più a un birrificio artigianale, ma sostituite i luppoli hipster con enormi bioreattori in acciaio.
Quindi, come prende vita la carne coltivata in laboratorio? Tutto inizia con le cellule di un uovo di gallina fecondato. Gli scienziati scelgono le migliori, assicurandosi che crescano continuamente fino a diventare carne sicura e di alta qualità. Le cellule vengono poi alimentate con un brodo ricco di nutrienti, acqua, zuccheri, aminoacidi, vitamine, minerali e sali, il tutto fermentato in quegli enormi bioreattori. Due o tre settimane dopo, raccolgono quello che alla fine assomiglierà a un filetto di pollo. Sebbene il concetto suoni futuristico, è basato sulla vera scienza che esiste da anni.

In effetti, l'origine dell'idea ha radici mediche. Il dottor Uma Valeti, fondatore di Upside, ha concepito il concetto mentre stava usando le cellule staminali per aiutare i pazienti colpiti da infarto a far ricrescere i tessuti danneggiati. Se possiamo far ricrescere gli organi umani, pensò, perché non far ricrescere la carne? Facciamo un salto in avanti di oltre un decennio e ora Upside Foods sforna più di 22.000 kg di pollo coltivato all'anno, con l'ambizione di aumentare questa quantità di otto volte.

E non è la sola. Anche altre aziende come Eat Just e BlueNalu stanno facendo passi da gigante, con il pollo coltivato in laboratorio già disponibile a Singapore e il tonno rosso di BlueNalu all'orizzonte. La tecnologia varia tra le aziende, alcune prendono cellule da un animale vivo, ad esempio, ma il Regno Unito resta indietro, a causa degli ostacoli normativi. Il recente finanziamento FSA è un passo fondamentale per gettare le basi per portare la carne coltivata sulle tavole britanniche.

La vera domanda, però, è se questa carne high-tech offra miglioramenti significativi rispetto a quella convenzionale. Tim Spector , professore di epidemiologia genetica al King's College di Londra e un pezzo grosso della scena alimentare e salutistica del Regno Unito, la vede come un trampolino di lancio essenziale per far sì che le persone ripensino la propria dieta. "In un certo senso, per molte persone, questa potrebbe essere una transizione. Dobbiamo farle passare alle piante", afferma.

Spector non si occupa di valori assoluti; è più interessato alle zone grigie, ai guadagni incrementali. Prendete la reazione contro Beyond Meat e Impossible Burgers, prodotti a base di carne vegetale, anch'essi prodotti in laboratorio, che sono stati criticati per essere ultra-processati, "ma sono comunque più sani degli hamburger che stavano sostituendo", dice. Il punto non è la perfezione, ma il progresso, ed è esattamente ciò che offre la carne coltivata in laboratorio, un passo avanti rispetto alla produzione di carne industrializzata.

Poi c'è la questione se la carne coltivata in laboratorio possa essere classificata come ultra-processata. "La carne di laboratorio in sé è piuttosto elementare", afferma Spector. "Per darle la consistenza e la sensazione della carne vera, potresti dover aggiungere sostanze chimiche che potrebbero renderla ultra-processata, ma non deve essere necessariamente così". Proteine ??e grassi non sono intrinsecamente elaborati, sottolinea. È ciò che accade loro dopo, ovvero il modo in cui vengono manipolati, che potrebbe spingere la carne coltivata in laboratorio nella categoria ultra-processata.

Tuttavia, nonostante i potenziali benefici della carne coltivata in laboratorio siano significativi, non tutti sono convinti che la tecnologia sia la risposta. Patrick Holden, allevatore di mucche da latte e fondatore del Sustainable Food Trust, è particolarmente scettico. "Penso che sia triste che così tanta energia e attenzione siano concentrate nel reinventare la natura quando la natura farebbe sempre un lavoro molto migliore della tecnologia nel nutrirci", afferma.

Holden sostiene pratiche agricole rigenerative che lavorano con la natura anziché cercare di superarla in astuzia in un laboratorio. Nella sua fattoria, si concentra sul miglioramento della salute del suolo, sequestrando il carbonio e potenziando la biodiversità tramite la rotazione delle colture e il pascolo degli animali su pascoli naturali.
Questa, secondo lui, è la vera soluzione. Tuttavia, questi metodi restano ai margini dell'agricoltura britannica. Holden afferma che il vero problema è la presa dell'agricoltura industriale sul Regno Unito. "Tutti dicono: 'Oh, dobbiamo rinunciare alla carne, dobbiamo adottare una dieta a base vegetale'. Beh, no. Dobbiamo smettere di mangiare carne bianca industriale a basso costo come il pollo". Come dice lui, "Non è la mucca, ma il come".

Oltre alle preoccupazioni ambientali, Holden si chiede anche se la carne di un bioreattore possa mai catturare la ricchezza e la complessità di qualcosa prodotto naturalmente. "Come faranno a imitarlo in un laboratorio?", chiede. Il formaggio che produce nella sua fattoria riflette la diversità dei pascoli su cui le sue mucche si intrattengono. Quel tipo di terroir, sostiene, non può essere coltivato in una vasca.
Musiker, da parte sua, ride di queste critiche. Sostiene che è proprio perché il pollo di Upside non è cresciuto su un uccello vivo che svolazza che è così tenero. Con la tensione del movimento, la carne è più morbida. Di recente ha organizzato una cena in cui il pollo di Upside era nel menu, ed era così vicino alla cosa vera che i suoi vicini si sono lamentati dell'odore. "Il che è solo un grande complimento per noi", ride. Ha persino convinto amici che hanno rinunciato alla carne per motivi etici. "Una aveva le lacrime agli occhi. Non mangiava un pezzo di carne da 20 anni. Pensava che fosse inquietante".

Per Upside, il vero obiettivo non sono le piccole aziende agricole sostenibili. È il vasto complesso industriale della carne responsabile di una parte considerevole delle emissioni globali di gas serra. "In qualche modo siamo visti come una minaccia esistenziale quando produciamo una frazione di una frazione di una percentuale dell'intera industria agricola animale", afferma. Quando in realtà, "se sei interessato allo slow food e alle piccole aziende agricole o all'agricoltura rigenerativa, il tuo obiettivo finale è molto simile al nostro".
Vale a dire, ridurre la domanda di carne a basso costo prodotta in serie che causa deforestazione, impoverimento delle risorse idriche e inquinamento. Descrive la carne coltivata come una "valvola di sfogo ambientale", un'opzione per le persone "che stanno cercando di concretizzare la loro angoscia climatica", proprio come acquistare un'auto elettrica o compensare le proprie emissioni di carbonio quando volano.
Penso che sia triste che così tanta energia e attenzione siano concentrate nel reinventare la natura, quando la natura farebbe sempre un lavoro molto migliore della tecnologia nel nutrirci.

Ma è davvero meglio per il pianeta? La produzione tradizionale di carne è innegabilmente un duro colpo quando si tratta di emissioni globali. Allevare animali richiede terra, acqua e mangimi, mentre genera metano significativo. La ricerca suggerisce che la carne coltivata in laboratorio potrebbe ridurre le emissioni di gas serra fino al 96 percento rispetto alla produzione di carne convenzionale, utilizzando al contempo molta meno terra e acqua.
Tuttavia, non è del tutto privo di sfide. Richiede una notevole quantità di energia, in particolare sotto forma di elettricità per alimentare quegli enormi bioreattori. Per ora, stiamo parlando di chilogrammi. Finché l'industria non crescerà, non conosceremo il vero impatto ambientale.

Il costo è un altro ostacolo. Al momento, la carne coltivata in laboratorio è costosa da produrre, il che la rende fuori dalla portata di tutti, tranne che dell'élite più attenta all'ambiente. Con l'avanzare della tecnologia, grazie a sovvenzioni finanziarie come nel Regno Unito, e con l'ingresso di più aziende nel mercato, i prezzi potrebbero scendere, rendendola più accessibile al consumatore medio. Ma per ora, rimane un prodotto di nicchia.
Nonostante tutti gli ostacoli, Spector rimane ottimista. "Sono tutto per questi cibi", dice. "In generale, stanno muovendo le persone nella giusta direzione e i cibi stanno diventando più sostenibili o più sani". Tra 10 anni, prevede, "mangeremo tutti questa roba". E nel frattempo, è una buona cosa che stiamo avendo questa conversazione. "Quanta carne mangi è la decisione più importante che puoi prendere per il pianeta", dice.

Ma nonostante tutto l'ottimismo di Upside Foods, la carne prodotta in laboratorio deve affrontare ostacoli significativi prima di poter diventare mainstream. La regolamentazione è il primo ostacolo; la disinformazione è un altro. Alcune persone si chiedono se si qualifichi come "salutare" in senso lato.
L'anno scorso, un articolo su Bloomberg, ora smentito, ha sollevato preoccupazioni sulle cellule utilizzate per produrre carne coltivata in laboratorio, ipotizzando che la loro rapida crescita potesse renderle precancerose. Sebbene l'affermazione sia stata completamente screditata, evidenzia l'esitazione del pubblico su questa nuova tecnologia. Detto questo, la carne coltivata in laboratorio presenta alcuni vantaggi: è priva di antibiotici, ormoni e dei rischi ambientali dell'agricoltura convenzionale, come l'influenza aviaria.
Musiker è convinta che, col tempo, queste riserve svaniranno. Paragona l'attuale scetticismo ai primi giorni di altre tecnologie rivoluzionarie. "È come quel famoso segmento del 1994 al Today Show in cui Katie Couric e Bryant Gumbel chiesero, 'Cos'è Internet, comunque? Ci scrivi, come la posta?' Ci sono voluti anni, ma ora è onnipresente."

Lo stesso varrà per la carne coltivata in laboratorio? Questo è tutto da vedere. Per ora, è un work in progress con ostacoli normativi da superare e costi di produzione da ridurre. Ma con il governo del Regno Unito ora a bordo, la possibilità che la carne coltivata diventi un elemento fisso nei supermercati britannici non è più inverosimile.
In definitiva, la carne coltivata in laboratorio rappresenta sia una promessa che un dilemma. Offre una soluzione high-tech ad alcuni dei problemi più urgenti che affliggono il sistema alimentare, dal cambiamento climatico al benessere degli animali, ma solleva anche questioni fondamentali sul ruolo della tecnologia nella nostra filiera alimentare. È un trampolino di lancio verso un futuro più sostenibile o una distrazione dalle soluzioni più naturali che già esistono? La risposta potrebbe dipendere da quanto siamo disposti ad abbracciare un futuro in cui la carne non proviene più da un animale.

(The Independent del 06/02/2025)

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